Tag Archives: заварной крем

Эклеры с заварным кремом

IMG_7320

В какой-то момент я поняла, что не люблю вычурных украшений и замороченных десертов. Лаконичность и строгость – вот, что для меня в приоритете. Я, конечно, борюсь с собой, но для 99% выпечки вкус важнее, чем внешняя привлекательность, поэтому сегодня у нас простые классические эклеры.

Как только вы овладеете нехитрой премудростью выпекания заварного теста, можно будет развернуться – профитроли, эклеры, советские орешки, французские  Religieuses, так что начнем с азов, начнем набивать руку.

Главное, чтобы эклеры не отволглись и не опали (по крайней мере, до того, как вы их начините).

Для начинки можно использовать шантилли /Chantilly (чуть подслащенные взбитые сливки с ванилью), заварной крем, масляный крем.

В моем детстве мы делали круглые эклеры и этот вид я несу дальше в жизнь:)

Тесто:
2 яйца
50 гр. сливочного масла
1/2 ч. воды
1/2 ч. муки
щепотка соли

Заварной крем:
IMG_7315

  1. Выстелить противень бумагой для выпечки и разогреть духовку до 200 гр.Ц.
  2.  Воду с маслом и солью довести до кипения, всыпать муку за один раз при постоянном помешивании.
  3. Снять с огня и остужать в течение 10 минут. По одному вбить яйцо, тщательно перемешивая всякий раз.
  4.  Столовой ложкой сформировать 10-12 эклеров и выпекать 30 минут.
  5. Остужать на решетке.

IMG_7312

 

Заварной крем:
1/3 ч. сахара
2 ст.л.  муки
2 ст.л. кукурузного крахмала
4 желтка
1 1/3 ч. молока
ванильная эссенция

1. Взбить до пышности и светло-желтого цвета первые 4 ингредиента.
2. Довести до кипения молоко.
3. Влить треть молока в желтковую смесь при постоянном помешивании, вернуть смесь в кастрюлю к оставшемуся молоку и готовить до загустения (это займет пару минут).
4. Снять с огня, перелить в чистую миску и добавить ваниль, закрыть пленкой и осудить.
Для более воздушной и более калорийно версии крема в остывшую смесь можно добавить 1/3-1/2 ч. взбитых сливок.
Этого количества крема (без сливок) должно с лихвой хватить на то количество теста, которое указано в рецепте.

IMG_7305

 

Boston cream pie/ Чародейка

image

Мне всегда казалось, что Бостонский пирог с кремом (американский) и “Чародейка” (наш) – близнецы-братья, тот же бисквит, тот же заварной крем и шоколадная глазурь сверху, поэтому называйте его, как хотите, главное, пеките его с удовольствием и ешьте с ним же.

Этот красавчик уезжал на день рождения к девочке, поэтому у него не очень классический вид, посыпала его празднично, вы легко можете этого не делать. Или, наоборот, делать тоже:)

Приготовление и сборку можно разделить на два дня, вечером в пятницу я сварила крем и испекла бисквит, утром в субботу сделал глазурь и собрала торт. Я даю свой вариант заварного крема, бисквита и глазури, можете что-то корректировать по желанию.

Бисквит:

4 яйца
1 ч. муки
1 ч. сахара

1. Разогреть духовку до 200 гр.Ц. Смазать маслом и присыпать мукой форму 22-23 см. диаметром.
2. Взбить желтки с 2/3 ч. сахара до пышной и светлой массы.
3. Взбить белки до мягких пиков, всыпать 1/3 ч. сахара и взбить до твердых пиков.
4. Аккуратно вмешать желтки в белки.
5. Всыпать просеянную муку в яичную смесь и вмешать лопаткой, двигаясь от краев к центру и снизу вверх.
6. Аккуратно выложить тесто в форму, пригладить верх и печь 30-35 минут.
7. Бисквит остудить, полностью остуженный бисквит завернуть в пленку и оставить отдыхать и выстаиваться на 8-12 часов.
IMG_7246
(с другой стороны он выглядит так)

 

image

IMG_7272

Заварной крем:
1 ч. сливок 10%
1/4 ч. сахара
2 больших желтка
1,5 ст.л. кукурузной муки или кукурузного крахмала
30 гр. сливочного масла
1/2 ч.л. ванильной эссенции
соль

1. Разогреть сливки с тремя ложками  сахара до закипания, непрерывно помешивая до полного растворения сахара.
2. Отдельно смешать желтки до однородной массы, добавить ложку сахара до кремообразного состояния, затем добавить крахмал и мешать до загустения (это займет около 30 секунд).
3. Как только сливки закипят, надо будет влить их в желтковую смесь, вернуть будущий крем в кастрюлю и при постоянном помешивании довести до загустевания (это займет пару минут).
4. Снять с огня, добавить масло и ваниль, перелить в миску, плотно закрыть пленкой и оставить остывать, как остынет, убрать в холодильник минимум на 3 часа (крем может храниться 2 дня).

image

Глазурь:
200 гр. нарубленного темного шоколада
200 мл. сливок

1. Довести сливки до кипения.
2. Залить сливками шоколад, дать постоять минут 5 и размешать.

IMG_7279

Сборка:
Бисквит разрезать на 2 части, промазать кремом нижний корж, накрыть вторым и залить глазурью.
Дать схватиться, убрать в холодильник и на час и подавать.

Приятного аппетита!

Парижский флан/Flan pâtissier

IMG_6955

Красивый и не особо трудоемкий рецепт для любителей заварного крема и французской кухни – это флан в классическом его исполнении. Запеченный заварной крем в основе из рубленного теста.
Этот десерт встречается практически во всех булочных-кондитерских Франции.
Крем должен слегка карамелизироваться/потемнеть во время выпекания, это, можно сказать, его отличительный признак – ровная светлая масса в разрезе и темная верхушка.

Вчера ждала, пока потемнеет (даже включила гриль на минуту), сижу, жду, понимаю, что я вот стараюсь придать ему привычный вид, а придет какой-нибудь “знаток” и скажет: “а что это у вас пирог так подгорел?!”
Одна из моих коллег сказала, что вкус заварного крема вернул её в детство, это так трогательно!

Основа:
100 гр. сливочного масла
150 гр. муки
2 ст.л. сахарной пудры (факультативно, я не клала)
5 ст.л. холодной воды
щепотка соли

1. Для основы порубить муку и соль с маслом (и пудрой, если используете), добавить воду, замесить тесто, обернуть в пленку и отправить в холодильник на полчаса.
2. Выложить тесто в форму диаметром 22 см. и отправить в холодильник ещё на полчаса.

Заварной крем:
5 желтков
250 мл. молока
250 мл. сливок (у меня 10%)
120 гр. сахара
50 гр. кукурузного крахмала (можно использовать кукурузную муку)
1 стручок ванили

1. Взбивать желтки с сахаром и крахмалом, пока смесь не посветлеет и не увеличится в объёме.
2. Стручок ванили разделить вдоль, выскрести семена и положить их в смесь молока и сливок. Довести смесь до кипения и снять с огня.
3. Не прекращая взбивать яичную смесь, тонкой струйкой влить горячее молоко, вернуть будущий крем в кастрюлю и на маленьком огне готовить до загустения (не забываем помешивать).
4. Снять с огня, остужать 10 минут (периодически помешивая).
5. Разогреть духовку до 180 гр.Ц. Вылить крем в основу, разровнять и печь 35 минут.
Остужать минимум два часа. Нарезать н ломтики и подавать.

Блинный торт (с бананами)

Внесезонный рецепт, летом бананы легко заменяются на ароматные ягоды – клубнику и малину!

Блины:
4 яйца
2 ч. молока
1 1/2 ч. муки
1/4 ч.л. соли
75 гр. (рекомендую положить поменьше) растопленного и остуженного сливочного масла
1/2 ч.л. ванили

1. Смешать все ингредиенты блендером и убрать в холодильник на полчаса-час.
2. Поджарить блины (по рецепту получается 20 штук ø 18 см, у меня сковородка поменьше диаметром, у меня получилось 30 штук), остудить.

Крем:
45 гр. сливочного масла
1/3 ч. плюс 3 ст.л. коричневого сахара
2/4 ч.л. корицы
2 банана
1 1/2 ст.л. рома
1/4 ч. кукурузного крахмала
2 1/4 ч. молока
4 желтка
3/4 ч.л. ванильной эссенции

Для верха:
30 гр. сливочного масла
2 ст.л. коричневого сахара
Корица
1 банан
1 ст.л. рома

0. Растопить масло с коричневым сахаром (3 ст.л.) и корицей, когда сахар растворится, а масло полностью растопится, добавить нарезанные кружочками бананы, готовить 8-10 минут, пока бананы не станут мягкими, влить ром и готовить еще минуту-две, остудить и размять вилкой
1. В кастрюле смешать сахар, крахмал и соль, вмешать молоко и подозревать на среднем огне до кипения при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет и не начнет булькать (это займет минут 7-8).
2. Желтки слегка взбить и медленно, по четверти чашки начать вливать молочную смесь, постоянно помешивая, когда в кастрюле останется половина молока, влить яично-молочную смесь в молочную и готовить еще минуты 2-3 , добавить ваниль и бананы из пункта 0 , если вы делаете без бананов, то 45 гр. масла надо вмешать в горячий крем, закрыть его пленкой и убрать до полного охлаждения.
3. Промазать блины кремом (1-1,5 ст.л на каждый блин в отличия от диаметра) и убрать холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
4. Перед подачей приготовить верх: Растопить масло с коричневым сахаром и корицей, когда сахар растворится, а масло полностью растопится, добавить нарезанные кружочками бананы, готовить 8-10 минут, пока бананы не станут мягкими, влить ром и готовить еще минуту-две, выложить на верх торта и подавать, нарезав на куски.

Breakfast for dinner